Gaec de Lagarouste, producteurs de fromages et de légumes à Livinhac-le-Haut, Aveyron

Le GAEC familial composé de Florence, Patrick et leurs enfants Fabien et Loïc se situe dans la vallée du Lot à Livinhac-le-Haut, non loin de Decazeville, dans l’Aveyron.
L’exploitation appartient à la famille SALLES depuis les années 1790, Fabien et Loïc forment la huitième génération présente en tant que propriétaire à La Garouste. 

L’exploitation a connu depuis ces années, divers changements d’activités, en commençant par les vignes et la volaille, un peu de maraîchage, tout ce qui était indispensable pour se nourrir. 

Il y a une centaine d’années, l’exploitation s’est tournée vers le développement des volailles, une activité de maraîchage, l’élevage de vaches laitières, qui a mené ensuite une partie de cette production à être transformée en fromage, permettant de faire les marchés locaux sur le bassin Decazevillois, mais aussi de livrer dans les commerces, hôpital et corons de Decazeville. Raymond et Annie, parents de Patrick ont persévéré sur cette ligne de conduite.

Patrick s’est installé en 1992, la ferme comprenait une bonne activité de maraîchage pour laquelle il a développé l’atelier, poussé par l’installation de sa femme Florence en 1998 pour arriver à 6 500 m² de serres aujourd’hui, et 2 ha de plein champ, mais aussi 20 vaches laitières et de la transformation en fromages toujours vendus sur les marchés locaux, sur un bassin qui venait de fermer ses mines et dont les populations quittaient les corons decazevillois. Les années 2000 ont vu la fin de l’activité des poules pondeuses en raison des différentes contraintes financières permettant la traçabilité devenue obligatoire sur les œufs.

Patrick et Florence ont été la génération qui a développé l’exploitation sur l’élevage laitier également, avec la construction d’un bâtiment fonctionnel de 1 600 m², et une augmentation du troupeau allant jusqu’à 60 vaches laitières pour 400 000 litres dont 30 000 transformés. L’installation de Fabien en 2019 a permis de développer la partie salle de traite et donc de continuer à avancer sur l’activité des vaches laitières. Loïc s’installe en suivant en 2021 ayant pour projet de développer l’activité de transformation fromagère, permettant la création du nouvel atelier aux normes européennes, un nouveau produit (la tomme « Le Garouste »), et l’agrément CE délivré en février 2023.

Le décès de Raymond parvenu en novembre 2021 avant que le nouvel atelier et le développement du fromage ait eu lieu en mai 2022, fut un moment difficile. Il était un grand amateur de fromages, mais également le premier jury lors des essais de la tomme réalisée par Loïc. 

Le logo représente une vache, la croix occitane nous ramenant à nos origines, et, en hommage à tout ce qu’il a amené à l’exploitation ainsi que ses diverses valeurs, une représentation de Raymond, fourche en main lors du chargement des bottes de foins dans les années 1980. 

Aujourd’hui l’exploitation compte 65 vaches laitières pour 80 ha, celles-ci pâturent dès que le temps le permet, une activité de transformation qui a pour souhait de continuer à se développer avec l’agrément CE, et une activité de maraîchage de 6 500 m² sous serres et environ 2 ha en plein champ. 

La commercialisation se fait sur les marchés locaux de Decazeville et Capdenac, trois fois par semaine, l’agrément CE permet une commercialisation du fromage à plus grande échelle à des clients différents de la vente directe.